Gangstar Vegas ialah permainan video aksi-pengembaraan dunia terbuka orang ketiga dengan perspektif grafik dapat digerakkan. Dunia permainan boleh diterokai dengan berjalan kaki atau dengan kenderaan. Permainan ini disusun serupa dengan permainan sebelumnya dalam siri ini. Orang awam dapat dibunuh, terutama agar pemain dapat mengambil barang koleksi, dan kenderaan juga boleh dimusnahkan. Dunia permainan keseluruhan jauh lebih besar. Gameloft memasarkannya sebagai "dunia terbuka terbesar Gangstar". Sebagai tambahan kepada misi cerita utama, pemain boleh bebas berkeliaran dan/atau mengambil bahagian dalam beberapa aktiviti sampingan seperti perang geng, rompakan bank, perlumbaan jalanan dan pertandingan pertempuran bawah tanah. Tredapat juga pengurusan harta tanah yang membolehkan pemain memperoleh pendapatan melalui perniagaan yang diperoleh semasa permainan. Sesuai dengan tema permainan Las Vegas, permainan mini kasino seperti poker video, blackjack dan mesin slot juga diperkenalkan di samping beberapa pertubuhan seperti kelab malam dan kedai serbaneka.[1] Terdapat lebih daripada 80 misi[2]] yang penuh dengan aksi, menembak, perlumbaan, dan kecurian. Pemain boleh menyertai "pesta" dalam perang geng dengan pelancar api, koktel Molotov, pelancar bom tangan, dan banyak lagi senjata maut.